Версия для слабовидящих

                          
Понедельник, 30 Декабря 2019 19:20

В руках диплом, а что потом: ученый-повар

Интервью со старшим преподавателем кафедры «Пищевые технологии и оборудование» Политехнического института СевГУ, шеф-поваром и руководителем заведения «Бульон» Василием Еременко о том, как стать профессионалом своего дела. «Работа должна приносить удовольствие. Делай то, что тебе нравится, и плохого настроения не будет!»

О том, как сложно быть поваром, мы знаем не понаслышке. Чтобы быть успешным в этой профессии, нужно иметь не только отличный вкус, но и бесконечный позитивный настрой.

Интересные факты:

  • Василий Еременко всю жизнь учился на повара, закончил училище, потом техникум, затем Донецкий национальный университет и магистратуру по направлению «Технология продукции и организация общественного питания» в Севастопольском госуниверситете;
  •  В своей магистерской диссертации проводил опыты, улучшая пищевую ценность и снижая потери при жарке у котлетного фарша;
  • Василий пять лет был шеф-поваром в кейтеринговой компании «Пир на весь мир», шеф-поваром бара-кафе «Колесо», сушефом в ресторане «Приморский бульвар», заведует пищевым предприятием. «Это уже не совсем шеф-повар, я руковожу не только приготовлением блюд, но полностью всей работой предприятия», — рассказал он;
  • Василий считает, что любой повар в душе художник, он должен уметь рисовать и рассказывать и должен преподнести историю блюда так, чтобы его захотелось съесть; 

Когда вы поняли, что повар — ваше призвание?

У моего товарища мама была поваром-кондитером, тридцатью годами раньше она закончила то же самое училище, которое закончил я. На его день рождения она сделала торт с розовыми розами. Я их увидел, и сказал, что буду поваром!
Получилось так, что у меня вся семья этим занимается. Двоюродный брат — инженер-технолог с высшим образованием, родной брат и младшая сестра — повары-кондитеры. Так получилось, что все мы стали поварами.

Сложно ли было начинать научную карьеру?

Я сразу получил рабочую профессию, и это дало понимание, как работает изнутри любое предприятие. Дальше — мои университеты, где под четким руководством учился научному подходу в управлении и организации работы предприятия общепита.

Это очень помогает. То есть к работе можно подойти на «чуйке» и попробовать сегодня приготовить одно, а завтра другое, а можно просчитать все действия персонала, руководства, все доставки и закупки до начала реализации. Это помогает совершенствовать качество блюд, скорость их приготовления, обслуживание.
Потом меня пригласили на кафедру, научили преподавать, заведующий кафедрой Николай Покентилица до сих пор учит меня методикам, как все, что я умею, преподносить студентам. Не только показать руками, но и рассказать.

В прошлом году на день Политеха вы со студентами делали красивое резное ассорти из овощей на зеркале, что это?

Это карвинг из овощей. Я всегда студентам говорю6 для того, чтобы научиться украшать блюда, надо смотреть много картинок, развивать художественный вкус.
Я часто смотрю картины, и мне очень нравятся натюрморты. Я захотел делать похожее из овощей. Потихоньку, сначала сам, с помощью видео из Интернета, обычным ножом... Потом я приобрел специальные ножи для вырезания. Мой одногруппник, специалист международного уровня по карвингу, подсказал мне некоторые элементы, и вот все это превратилось в искусство.

Во время учебного процесса студенты готовят?

На кафедре готовится к открытию лаборатория, где мы будем со студентами готовить, но пока они проходят производственную практику, в том числе на турбазе Мокроусова, в «Аквамарине», в «Баркасе», «Портемаре» и других заведениях. Я, как руководитель практики, могу прийти к ним, переодеться, с разрешения шеф-повара, что-то подсказать.

А преподают студентам высокую кухню?

Есть основы. Нельзя, например, сварить соус Демиглас, если ты не умеешь варить бульон из говядины, потому что это концентрированный бульон с овощами, к которому потом добавляют вино, сливки... Для того чтобы приготовить бульон, надо знать азы: как сделать, чтобы он был прозрачным, что такое оттяжка — из основ вытекает высокая кухня. Соус Демиглас подается, кстати, к стейку из мраморной говядины.

Студентам старших курсов, выпускникам лично прописываю какие-то блюда, которых они не встретят в сборниках рецептов. Например, семгу, варенную в шампанском под голландским соусом, с красной икрой на подушке из спаржи. Я прописываю это блюдо, а студент должен его проработать письменно и теоретически. Тогда он понимает, что бы он в него положил. А если не понимает, тогда я консультирую и рассказываю. Таким образом, они познают высокую кулинарию.

Вспомните какую-нибудь интересную историю на стыке науки и прикладной кулинарии?

Когда я участвовал в конкурсе профессионального мастерства, где выбирали лучшего повара Севастополя, ко мне после конкурса подошел один из работодателей и спросил, хочу ли я работать у него. В тот момент я уже работал сушефом в ресторане «Приморский бульвар».

Я спросил: А почему такое предложение? Он говорит: «Вы знаете, из всех конкурсантов, что были, вы единственный, кто успел помыть плиту два раза».
Суть в том, что это правильная организация. А как организовывать рабочее место и оставить его аккуратно вымытым, не задерживая других конкурсантов, меня учили в университете. Он понял, что это не просто «чуйка», а профессиональный подход к процессу приготовления конкурсного блюда.

Какие планы у вас на будущее?

Заработать финансовую возможность открыть собственное заведение, и уже на его базе придумывать, творить, готовить, учить, и так далее.

У вашего заведения будет определенная направленность?

Самая первая идея: это будет семейный бизнес. У нас восточные азербайджанские корни, поэтому шашлычное мясо, большой и красивый магазин шашлыка. Другая идея — пельменная. Мне нравится сибирская школа, я сразу вспоминаю замороженные мешки пельменей. Будем возрождать культуру вареников и пельменей.

Прочитано 76 раз(а)